Все дело в бочке

Трудно представить, что было бы с мировым виноделием, если бы человек не изобрел бочку. Почти все красные и многие белые вина немыслимы без выдержки в дубе. Избежав влияния древесины, они потеряли бы значительную долю своего шарма, сложность букета, потенциал. Однако в последнее время очевидна тенденция к сокращению сроков выдержки в деревянной таре, а часто даже к полному отказу от нее. И тому есть причины. Во-первых, надо признать, что дубовые бочки, особенно новые, удовольствие не из дешевых.

Во-вторых, не всякое вино выигрывает от воздействия дерева, главным образом это относится к ароматным свежим белым винам. И все же никто не будет оспаривать роль дуба в производстве качественного вина. В горячих спорах о том, нужен дуб вину или нет и, если нужен, то какой и сколько, мы нередко забываем, что изначально использование бочки имело сугубо утилитарный смысл: придя на смену хрупкой глиняной посуде, деревянный бочонок долгое время был самым удобным способом хранения и транспортировки жидкости. Открытая деревянная бадья с прямыми стенками была известна еще в Древнем Египте в III тысячелетии до н.э. Организованные гильдии бондарей существовали в Древнем Риме, а к I веку до н.э. закупориваемые бочки использовались уже очень широко. В средние века и вплоть до конца XIX века профессия бочара была очень уважаема, но в XX веке на смену дереву пришли более дешевые и практичные материалы, и деревянные емкости сохранились, пожалуй, лишь в виноделии.

Положительный эффект от выдержки вина в дубе был обнаружен по чистой случайности, однако благодаря этому достоинству бочке никогда не будет равноценной альтернативы. Входящие в состав древесины вещества обогащают букет вина, он становится более комплексным. За дубовые и кокосовые ароматы в выдержанном вине отвечают два вида лактонов, которые проявляются при высушивании древесины: в одном из них больше травянистых оттенков, в другом пряных. В американском дубе концентрация этих веществ выше. Ванилин получается при обжиге бочки, но слишком сильное воздействие огня способно снизить его уровень. Примечательно, что дрожжи тоже ослабляют его, поэтому бродившее в бочках вино будет менее «ванильным», чем ферментированное в нейтральной емкости и только выдержанное в дубе. Благодаря гваяколу, образующемуся при распаде лигнина под воздействием огня, вино приобретает дымный аромат. Если в вине чувствуются пряные, гвоздичные ноты, то это влияние летучего фенола эвгенола. Он выделяется при высушивании древесины, но уменьшается от обжига. Фурфурол появляется при распаде сахаров и углеводов при высокой температуре и придает вину оттенки сливочного ириса и миндаля. Эллаготанины это танины, извлеченные вином из древесины, они способны изменить тело вина и повлиять на его цвет.

Во время выдержки в бочке вино претерпевает постепенное насыщение кислородом через поры в дубе. В результате оно стареет, становится мягким и бархатистым, жесткие фруктовые танины «укрощаются», сочетаясь с дубовыми танинами. Решающую роль играет размер бочки. Например, вино, заключенное в традиционный бордоский баррик (225 л), получает от 20 до 40 мг кислорода на литр в год. Чем больше бочка, тем меньше и медленнее окисление и меньше эффект от воздействия дерева. Имеет значение и толщина стенок. Как правило, в больших бутах клепки толстые, иначе они не выдержат вес налитой в бут жидкости. В таких емкостях насыщение вина кислородом происходит очень медленно.

Высокая цена деревянной тары объясняется сложным процессом производства и стоимостью сырья. Из всех деревьев, растущих на земле, в основном берут только дуб. Во-первых, его древесина богата экстрактивными веществами, во-вторых, она очень плотная, поэтому дубовая бочка не протекает. Но из более чем 400 видов дубов для виноделия подходят только три: распространенные в Европе скальный (Quercus petraea) и черешчатый (Quercus robur), а также американский белый (Quercus alba). Так что вопрос, который встает перед энологом, какой из них выбрать. Но если первые два довольно схожи, то американский дуб сильно отличается от своих собратьев. В нем меньше танинов, зато он богат ароматическими веществами; полифенолов в нем тоже меньше, чем в европейском.

Древесина американского дуба плотнее, поэтому ее можно распиливать, и она сохранит водонепроницаемость, тогда как французский дуб можно только рубить причем лишь под определенным углом. Нетрудно догадаться, что при прочих равных французский дуб стоит дороже. В более прохладном климате деревья растут медленно и структура у них мелкозернистая такова древесина из Тронсэ. В Лимузене дубы растут быстрее, древесина у них более пористая, танинов в ней больше. Гораздо реже используется дерево из Алье, Невера и Вогезов. Французский дуб предпочтителен для элитных вин, но в виноделии встречаются также бочки из дуба некоторых стран Восточной Европы и даже из России. Черешчатый можно найти в Центральной и Восточной Франции. Леса эти принадлежат государству, а древесина продается на специальных аукционах.

Однако географические происхождение дуба не единственная характеристика бочки. Как уже отмечалось, ее производство очень трудоемкий и долгий процесс, и качество зависит от многих факторов: пилили древесину или рубили; как сушились клепки на свежем воздухе или в специальной печи; что использовалось при их сгибании пар, газ, огонь… Виноделы подходят к приобретению бочек очень тщательно у каждого бондаря свой стиль, а значит, и бочки получаются разные. И в этом кроется одна из причин бесконечного разнообразия вин.

Для хорошей бочки нужна хорошая древесина. Для этого выбирают дерево, возраст которого, по крайней мере, 100 лет, а безукоризненно прямой без наростов и глубоких трещин ствол в окружности не меньше полутора метров. При этом высота не имеет значения: в дело идет только нижняя часть до первой ветки. Из одного такого дуба можно получить от 2 до 4 барриков. Ствол сначала разрубают пополам, потом на четвертины, на восьмушки, пока не получаются пластины нужного размера заготовки для бочарных клепок. Топор предпочтительнее пилы. Распилив бревно, можно получить почти в два раза больше клепок, но уровень танинов в них будет чрезмерно высок, а значит, и вино будет слишком терпким и грубым. Полученные деревянные пластины долго высушивают. Конечно, этот процесс можно упростить, используя специальную печь, но и результат будет хуже. Лучше доски сушить на открытом воздухе, правда, тогда придется подождать от 3-х до 5-ти лет. Но и это время не придется сидеть сложа руки: пластины необходимо постоянно «тасовать» и сбрызгивать водой, чтобы они сохли равномерно, а конечный уровень влажности древесины составлял около 15%. Но ожидание и труд того стоят: клепки не будут протекать, лишние танины выйдут. От общения с таким дубом вино станет тонким и бархатистым.

После окончания сушки пластины выстругивают и зауживают на концах, чтобы они хорошо прилегали друг к другу. Потом их складывают в окружность и надевают временный металлический обруч. Пока эта конструкция напоминает индейский вигвам. Концы клепок загибают (для этого используют пар или открытый огонь) и надевают второй обруч. И, как говорил поэт, «никаких гвоздей!».

Прежде чем вставить днища, бочки обжигают. Это, пожалуй, самый значимый процесс для вкуса и аромата будущего вина от степени обжига зависит очень много. Под дей-ствием огня древесина меняет структуру, содержащиеся в ней сахара карамелизируются, высвобождаются некоторые ароматические компоненты, которые проявятся в вине оттенками ванили, кофе, тостов, специй. От времени контакта с огнем зависит степень обжига, которая может варьироваться от легкой до сильной. И мастерство бондаря не только в точном определении длительности обжига, но и в том, как он разводит огонь и что для этого использует щепки, стружку и какой вид древесины. У каждого бочара свой рецепт и свой секрет.

После обжига временные обручи заменяют постоянными, внутреннюю поверхность шлифуют песком, вставляют донья, и бочка готова. Некоторые производители прилагают к своей продукции результаты лабораторных исследований, помогающие подобрать именно ту бочку, которая нужна для конкретного вина, но решающим фактором все равно будет личный опыт энолога

Известно, что не всегда нужны новые бочки. Для тонкого аромата и изящной структуры некоторых вин, прежде всего белых, новая бочка может оказаться просто губительной, поэтому вполне оправдано применение старых в которых уже побывало вино. Использованная и в третий, и в четвертый раз, бочка способна влиять на органолептические характеристики своего содержимого. Однако если новую бочку наполнили белым вином, в ней уже никогда не будет красного, и наоборот. Виноделы находят самые разные способы, чтобы добиться нужного влияния дуба на напиток: смешивают вино, выдержанное в старых и в новых барриках, купажируют вина из дубовых и из нейтральных емкостей. Как уже отмечалось, в целом стиль вин, особенно красных, в последнее время сильно изменился. «Риоха» двадцать лет назад и сегодняшняя «риоха» это два совершенно разных вина. Для определения первого подходит английское overoaked, то есть слишком долго выдерживавшееся в бочке и, как следствие, чрезмерно проявляющее полученные от дуба характеристики.

После многократного применения, когда влияние бочки на вино будет исчерпано, у бочки наступает новая жизнь. Скорее всего, ей предстоит путешествие, например, в Шотландию, где в нее нальют виски. Именно в старых бочках из-под хереса, мадеры, сотерна, бордо, бургундии и пр. завершают выдержку этого напитка, добавляя к окончательной картине последние штрихи. Ведь не только бочка влияет на вино, но и вино оставляет бочке память о себе, и легкими, едва уловимыми оттенками, словно мимолетное воспоминание, оно преображает солодовый спирт, наделяя его особыми ароматами. Название вина появится и на этикетке виски, например, sherry casked («выдержанный в бочке из-под хереса»).

В силу различных причин, главная из которых, конечно, высокая стоимость хорошей дубовой тары, человечество искало альтернативу деревянной бочке и нашло ее в так называемых дубовых чипсах. Различные по размеру кусочки дерева щепки, стружка, пластины погружаются в емкость с вином подобно тому, как мы опускаем в чашку пакетики с чаем. А естественное старение заменяется искусственным микроокислением. Этот способ нашел применение в странах Нового Света и, наверное, во многих случаях оправдан. Некоторые европейские производители видят в нем возможность повысить конкурентоспособность своих вин (речь идет преимущественно о дешевом сегменте рынка).

Недавно Европейское сообщество законодательно разрешило использование чипсов, однако во Франции и Италии поспешили заявить, что для элитных вин категорий AOC и DOC-DOCG подобные техники по-прежнему запрещены. Споры не утихают и по сей день. Уважающие себя виноделы и ценители вин выступают против таких методов, сравнивая их с приготовлением пищи в забегаловках «фаст-фуда». Действительно, едва ли такое ускоренное «старение» может быть полноценным, и, кажется, мир это понимает. Так что будем надеяться, что стройные ряды бочек, уютно расположившиеся в подвале средневекового замка, будут радовать глаз не только на фотографии из старой книги. А в бокале будет настоящее бургундское, выдержанное в дубе, а не «заваренное» на скорую руку.