Вся справа в бочці

Важко уявити, що було б зі світовим виноробством, якби людина не винайшла бочку. Майже всі червоні та багато білі вина немислимі без витримки в дубі. Уникнувши впливу деревини, вони втратили б значну частку свого шарму, складність букета, потенціал. Проте останнім часом очевидна тенденція до скорочення термінів витримки у дерев'яній тарі, а часто навіть до повної відмови від неї. І на те є причини. По-перше, треба визнати, що дубові бочки, особливо нові, задоволення не з дешевих.

По-друге, не всяке вино виграє від впливу дерева, головним чином це стосується ароматних свіжих білих вин. І все ж таки ніхто не заперечуватиме роль дуба у виробництві якісного вина. У гарячих суперечках про те, чи потрібен дуб вину чи ні і, якщо потрібен, то який і скільки, ми нерідко забуваємо, що спочатку використання бочки мало суто утилітарний сенс: прийшовши на зміну тендітному глиняному посуду, дерев'яне барило довгий час було найзручнішим способом зберігання та транспортування рідини. Відкрита дерев'яна цебра з прямими стінами була відома ще в Стародавньому Єгипті в III тисячолітті до н. Організовані гільдії бондарів існували у Стародавньому Римі, а до I століття до н. закупорювані бочки використовувалися вже дуже широко. У середні віки і аж до кінця XIX століття професія бочара була дуже поважною, але в XX столітті на зміну дереву прийшли дешевші та практичніші матеріали, і дерев'яні ємності збереглися, мабуть, лише у виноробстві.

Позитивний ефект від витримки вина в дубі було виявлено з чистої випадковості, проте завдяки цій гідності бочці ніколи не буде рівноцінної альтернативи. Речовини, що входять до складу деревини, збагачують букет вина, він стає більш комплексним. За дубові та кокосові аромати у витриманому вині відповідають два види лактонів, які виявляються при висушуванні деревини: в одному з них більше трав'янистих відтінків, в іншому – пряних. В американському дубі концентрація цих речовин вища. Ванілін виходить при випалюванні бочки, але надто сильний вплив вогню здатний знизити його рівень. Примітно, що дріжджі теж послаблюють його, тому вино, що бродило в бочках, буде менше "ванільним", ніж ферментоване в нейтральній ємності і тільки витримане в дубі. Завдяки гваяколу, що утворюється при розпаді лігніну під впливом вогню, вино набуває димного аромату. Якщо у вині відчуваються пряні, гвоздикові ноти, це вплив летючого фенолу евгенолу. Він виділяється при висушуванні деревини, але зменшується від випалу. Фурфурол з'являється при розпаді цукрів та вуглеводів при високій температурі та надає вину відтінків вершкового ірису та мигдалю. Елаготанини це таніни, витягнуті вином з деревини, вони здатні змінити тіло вина і вплинути на його колір.

Під час витримки у бочці вино зазнає поступового насичення киснем через пори у дубі. В результаті воно старіє, стає м'яким і бархатистим, жорсткі фруктові таніни приборкуються, поєднуючись з дубовими танінами. Вирішальну роль грає розмір бочки. Наприклад, вино, укладене в традиційний бардозький барик (225 л), отримує від 20 до 40 мг кисню на літр на рік. Чим більше діжка, тим менше і повільніше окислення і менше ефект від впливу дерева. Має значення та товщина стінок. Як правило, у великих бутах клепки товсті, інакше вони не витримають вагу налитої в бут рідини. У таких ємностях насичення вина киснем відбувається дуже повільно.

Висока ціна дерев'яної тари пояснюється складним процесом виробництва та вартістю сировини. З усіх дерев, що ростуть на землі, переважно беруть тільки дуб. По-перше, його деревина багата на екстрактивні речовини, по-друге, вона дуже щільна, тому дубова бочка не протікає. Але з понад 400 видів дубів для виноробства підходять лише три: поширені в Європі скельний (Quercus petraea) та черешковий (Quercus robur), а також американський білий (Quercus alba). Тож питання, яке постає перед енологом, який із них вибрати. Але якщо перші два досить схожі, то американський дуб дуже відрізняється від своїх побратимів. У ньому менше танінів, зате він багатий на ароматичні речовини; поліфенолів у ньому також менше, ніж у європейському.

Деревина американського дуба щільніша, тому її можна розпилювати, і вона збереже водонепроникність, тоді як французький дуб можна тільки рубати і лише під певним кутом. Неважко здогадатися, що за інших рівних французький дуб коштує дорожче. У прохолоднішому кліматі дерева ростуть повільно і структура у них дрібнозерниста така деревина з Тронсе. У Лімузені дуби ростуть швидше, деревина у них пористіша, танінів у ній більше. Набагато рідше використовується дерево з Альє, Невера та Вогезів. Французький дуб кращий для елітних вин, але у виноробстві зустрічаються бочки з дуба деяких країн Східної Європи і навіть з Росії. Черешчастий можна знайти в Центральній та Східній Франції. Ці ліси належать державі, а деревина продається на спеціальних аукціонах.

Однак географічне походження дуба не єдина характеристика бочки. Як зазначалося, її виробництво дуже трудомісткий і тривалий процес, і якість залежить багатьох чинників: пилили деревину чи рубали; як сушилися клепки на свіжому повітрі або у спеціальній печі; що використовувалося при їх згинанні пар, газ, вогонь. Винороби підходять до придбання бочок дуже ретельно у кожного бондаря свій стиль, а отже, і бочки виходять різні. І в цьому криється одна з причин нескінченної різноманітності вин.

Для хорошої бочки потрібна гарна деревина. Для цього вибирають дерево, вік якого, принаймні, 100 років, а бездоганно прямий без наростів і глибоких тріщин стовбур в колі не менше півтора метра. При цьому висота не має значення: справа йде лише нижня частина до першої гілки. З одного такого дуба можна одержати від 2 до 4 бариків. Стовбур спочатку розрубують навпіл, потім на четвертини, на вісімки, доки не виходять пластини потрібного розміру заготівлі для бочарних клепок. Сокира краще пилки. Розпиливши колоду, можна отримати майже вдвічі більше клепок, але рівень танінів у них буде надмірно високий, а отже, і вино буде надто терпким та грубим. Отримані дерев'яні пластини довго висушують. Звичайно, цей процес можна спростити, використовуючи спеціальну піч, але і результат буде гіршим. Краще дошки сушити на відкритому повітрі, правда, тоді доведеться почекати від трьох до п'яти років. Але й цей час не доведеться сидіти склавши руки: пластини необхідно постійно «тасувати». і збризкувати водою, щоб вони сохли рівномірно, а кінцевий рівень вологості деревини становив близько 15%. Але очікування і праця того варті: клепки не протікатимуть, зайві таніни вийдуть. Від спілкування з таким дубом вино стане тонким і бархатистим.

Після закінчення сушіння пластини вистругують і звужують на кінцях, щоб вони добре прилягали один до одного. Потім їх складають у коло і надягають тимчасовий металевий обруч. Поки що ця конструкція нагадує індіанську вігвам. Кінці клепок загинають (для цього використовують пару або відкритий вогонь) та надягають другий обруч. І, як казав поет, «ніяких цвяхів!».

Перш ніж вставити днища, бочки випалюють. Це, мабуть, найбільш значущий процес для смаку та аромату майбутнього вина від ступеня випалу залежить дуже багато. Під дією вогню деревина змінює структуру, що містяться в ній цукру, карамелізуються, вивільняються деякі ароматичні компоненти, які виявляться у вині відтінками ванілі, кави, тостів, спецій. Від часу контакту з вогнем залежить ступінь випалу, який може змінюватись від легкого до сильного. І майстерність бондаря у точному визначенні тривалості випалу, а й у тому, як і розводить вогонь і що при цьому використовує тріски, стружку і який вид деревини. Кожен бочар має свій рецепт і свій секрет.

Після випалу тимчасові обручі замінюють на постійні, внутрішню поверхню шліфують піском, вставляють донья, і бочка готова. Деякі виробники додають до своєї продукції результати лабораторних досліджень, які допомагають підібрати саме ту бочку, яка потрібна для конкретного вина, але вирішальним фактором все одно буде особистий досвід енологів.

Відомо, що не завжди потрібні нові бочки. Для тонкого аромату та витонченої структури деяких вин, насамперед білих, нова бочка може виявитися просто згубною, тому цілком виправдано застосування старих, у яких вже побувало вино. Використана і втретє, і вчетверте бочка здатна впливати на органолептичні характеристики свого вмісту. Однак якщо нову діжку наповнили білим вином, у ній вже ніколи не буде червоного, і навпаки. Винороби знаходять різні способи, щоб досягти потрібного впливу дуба на напій: змішують вино, витримане в старих і в нових бариках, купажують вина з дубових і з нейтральних ємностей. Як зазначалося, загалом стиль вин, особливо червоних, останнім часом сильно змінився. «Ріоха» двадцять років тому і сьогоднішня «ріоха» це два зовсім різні вина. Для визначення першого підходить англійське overoaked, тобто занадто довго витримується в бочці і, як наслідок, надмірно виявляє отримані від дуба характеристики.

Після багаторазового застосування, коли вплив бочки на вино буде вичерпано, у бочки настає нове життя. Швидше за все, вона має подорож, наприклад, до Шотландії, де в неї наллють віскі. Саме у старих бочках з-під хересу, мадери, сотерну, бордо, бургундії тощо завершують витримку цього напою, додаючи до остаточної картини останні штрихи. Адже не тільки бочка впливає на вино, а й вино залишає бочці пам'ять про себе, і легкими, ледь вловимими відтінками, неначе швидкоплинний спогад, воно перетворює солодовий спирт, наділяючи його особливими ароматами. Назва вина з'явиться і на етикетці віскі, наприклад, sherry casked («витриманий у бочці з-під хересу»).

З різних причин, головна з яких, звичайно, висока вартість хорошої дубової тари, людство шукало альтернативу дерев'яній бочці і знайшло її в так званих дубових чіпсах. Різні за розміром шматочки дерева тріски, стружка, пластини занурюються в ємність з вином подібно до того, як ми опускаємо в чашку пакетики з чаєм. А природне старіння замінюється штучним мікроокисленням. Цей спосіб знайшов застосування у країнах Нового Світу і, мабуть, у багатьох випадках виправданий. Деякі європейські виробники бачать у ньому можливість підвищити конкурентоспроможність своїх вин (йдеться переважно про дешевий сегмент ринку).

Нещодавно Європейське співтовариство законодавчо дозволило використання чіпсів, проте у Франції та Італії поспішили заявити, що для елітних вин категорій AOC та DOC-DOCG подібні техніки, як і раніше, заборонені. Суперечки не вщухають і донині. Винороби і поціновувачі вин, що поважають себе, виступають проти таких методів, порівнюючи їх з приготуванням їжі в забігайлівках «фаст-фуду». Справді, навряд чи таке прискорене «старіння» може бути повноцінним і, здається, світ це розуміє. Тож сподіватимемося, що стрункі ряди бочок, що затишно розташувалися у підвалі середньовічного замку, радуватимуть око не лише на фотографії зі старої книги. А в келиху буде справжнє бургундське, витримане в дубі, а не «заварене» нашвидкуруч.